Cantina Di Cello – Uma receita nua e crua: “Steak Tartare”

Bem me lembro dos tempos de escola de gastronomia, onde um dos trabalhos “mais difíceis” era fazer visitas a alguns restaurantes tradicionais de São Paulo. A ideia era ter contato com os pratos tradicionais, analisar serviços e conhecer, de forma geral, os baluartes da gastronomia paulistana.

Uma dessas visitas ficou muito marcada para mim, infelizmente, não de forma tão positiva. Fui conhecer o Tartar & Co, na época assessorado pelo grande Erik Jacquin (bem antes do Masterchef existir). Como não poderia ser diferente, o prato a ser analisado era o clássico Steak Tartare, estrela do cardápio do Chef. 

Devo admitir que a experiência não foi das melhores. O clássico foi servido dentro de um copo americano (daqueles Nadir Figueiredo mesmo) com uma espuma de mostarda prá lá de forte. E ficou para mim o pungente sabor de maionese industrializada presente na receita. Até entendo por questão de segurança alimentar, mas não era nem de longe o que eu esperava.

Cheguei a executar esta receita várias vezes na faculdade e em casa e hoje acaba sendo um dos meus pratos favoritos. Segue então a minha versão do clássico francês e lhes digo: dêem uma chance ao prato de carne crua. Sem preconceitos!

Ingredientes:

300gr de filé mignon ou miolo de alcatra sem gordura;

1 colher de sopa de molho inglês;

Molho tabasco (ou outro molho de pimenta) à gosto;

1 colher de sopa de alcaparras;

1 colher de picles de pepino;

1 colher de sopa de cebola roxa,

1 colher de sopa de cebolinha;

1 gema de ovo;

Óleo de girassol – quanto baste;

1 colher de sobremesa de Mostarda dijon.

Preparo:

Estamos falando de um prato que vai carne crua, então, a limpeza e temperatura aqui são muito importantes, assim como a escolha da carne. Você deve começar cortando a carne. Pessoalmente, eu gosto de cortar em cubinhos maiores, pois prefiro sentir a textura e deixar a carne como estrela do prato. Há pessoas que preferem “bater” a carne na faca até ficar bem pequenininha, e até mesmo pessoas que usam ela moída, o que eu não aconselho, pois o tartare vai ficar parecendo um patê.

Após cortar, reserve a carne em uma tigela coberta com filme na geladeira ou como eu fiz na foto, em cima de outra tigela com gelo.

Corte as alcaparras, picles, cebola roxa e as pontinhas da cebolinha, bem pequenininhos. Para os mais técnicos, o chamado corte Brunoise. A receita original vai échalotte e ciboulette, porém são muito difíceis de encontrar aqui no interior.

Hora da maionese caseira. Nota: se você preferir, pode usar uma maionese industrializada de boa qualidade com um toque de mostarda dijon e pular esse processo. Mas, se permita arriscar na cozinha e experimente fazer a sua, garanto que nunca mais vai querer comprar um pote.

Coloque uma gema de ovo numa tigela larga junto com a mostarda dijon. Com um Fouet (batedor de arame), misture os dois e comece a acrescentar um fio de óleo de girassol enquanto bate sem parar. Acrescente óleo e bata até emulsificar e obter o ponto de maionese. Quando estiver firme, está pronta.

Retire a carne da geladeira e acrescente os ingredientes previamente picados. Adicione o tabasco, o molho inglês e junte a maionese aos poucos até formar uma espécie de liga. A maionese aqui vai a gosto, só tome cuidado para não exagerar, lembre-se que a maionese deve integrar o prato, mas a carne é quem deve conduzir. Corrija o sal, coloque pimenta do reino e está pronto.

A apresentação mais clássica pede uma gema de ovo de codorna por cima do Steak Tartare. Eu não coloquei, pois a maionese já tem o sabor do ovo bem presente.

Sirva na maneira tradicional dos franceses, com guarnição de uma bela porção de batatas fritas e uma fatia de pão de fermentação natural. Acompanhando sempre aquele belo vinho. Bon appétit!

Tempo de preparo: 20 minutos
Rende: 2 porções